А гриль — это больше, чем просто кухонный прибор — это метод, традиция и наука. Независимо от того, являетесь ли вы новичком или опытным пит-мастером, это руководство охватывает все: от основ до экспертной техники.
Что такое гриль?
А grill is a cooking device that uses direct or indirect heat — from charcoal, gas, wood, or electricity — to cook food on a metal grate. Определяющей особенностью гриля является открытое пламя или источник лучистого тепла, расположенный под (а иногда и над) пищей. , который создает характерные следы поджаривания, дымный вкус и карамелизированную корочку, которые не могут быть воспроизведены другими методами приготовления.
В отличие от духовки, которая окружает пищу горячим воздухом, или кастрюли, которая проводит тепло через твердую поверхность, гриль подвергает пищу непосредственному воздействию тепла высокой интенсивности. Температура угольного гриля может превышать 700°Ф (370°С) на уровне решетки, что делает его одним из самых интенсивных способов приготовления, доступных домашним поварам.
Грили используются во всем мире — от барбекю на заднем дворе в Америке до японских стендов с якитори и аргентинских асадо — что отражает универсальную человеческую традицию приготовления пищи на открытом огне.
Какова функция гриля?
А grill serves several key culinary functions that go well beyond simply "heating food." Understanding these functions helps you use a grill more effectively and achieve consistently better results.
Обжиг и реакция Майяра
Интенсивный прямой нагрев гриля запускает реакцию Майяра — химический процесс между аминокислотами и сахарами, который происходит выше. 285°Ф (140°С) . В результате этой реакции образуются сотни вкусовых соединений, образующих подрумяненную пикантную корочку на стейке или гамбургере, которая делает блюда, приготовленные на гриле, такими неповторимо вкусными.
Дымовой настой
Когда жир и соки капают на горячие угли или горелки, они испаряются и возвращаются в пищу в виде дыма. Это основной источник «жареного вкуса». Угольные и дровяные грили производят больше всего дыма, тогда как газовые грили производят меньше дыма, но все же производят некоторое количество дыма из-за капель, попадающих на укротители пламени.
Дренаж жира
Открытая конструкция решетки позволяет топленому жиру и лишней влаге стекать с продукта, а не скапливаться вокруг него. Это предотвращает тушение белков в собственном жире и приводит к более сухому и хрустящему внешнему виду — основная причина, по которой вкус курицы или рыбы на гриле отличается от жареных на сковороде версий.
Приготовление на непрямом огне (низкий и медленный)
Когда крышка закрыта и еда находится вдали от источника тепла, гриль работает как конвекционная печь. Это позволяет медленно запекать крупные куски мяса, например, грудинку или целую курицу, при температуре от 225–325 °F (107–163 °C) , расщепляя жесткий коллаген на желатин для достижения нежных результатов.
Виды грилей
Выбор правильного типа гриля существенно влияет на вкус, удобство и универсальность приготовления. Вот разбивка наиболее распространенных типов, их преимуществ и идеальных вариантов использования.
| Тип гриля | Источник тепла | Профиль вкуса | Простота использования | Лучшее для |
| Угольный гриль | Древесный уголь / кусковый уголь | Дымный, насыщенный | Умеренный | Стейки, бургеры, барбекю |
| Газовый гриль | Пропан/природный газ | Мягкий, чистый | Легко | Ежедневное приготовление на гриле, овощи |
| Пеллетный гриль | Древесные пеллеты электричество | Копченый на дровах, сложный | Очень легко | Копчение, жарка, запекание |
| Электрический гриль | Электричество | Нейтральный | Очень легко | Для внутреннего использования, квартиры |
| Камадо Гриль | Уголь (керамический корпус) | Интенсивный, дымный | Умеренный–high | Обжаривание, медленное копчение, пицца |
| Плоская вершина / Сковорода | Газ или электричество | Пикантный, подрумяненный | Легко | Завтрак, гамбургеры, жаркое |
Сравнение наиболее распространенных типов грилей по источнику тепла, вкусу, простоте использования и наилучшему применению.
Угольные грили
Угольные грили — золотой стандарт вкуса. Кусковой уголь горит горячее и чище, чем брикеты, часто достигая температуры выше 900°Ф (482°С) в топке. Чайник Weber, представленный в 1952 году, остается самым продаваемым в мире угольным грилем. Основными недостатками являются более длительное время предварительного нагрева (20–30 минут) и более тщательная очистка.
Газовые грили
Газовые грили доминируют на рынке США. примерно 64% владельцев грилей по данным Ассоциации очагов, патио и барбекю (HPBA), используя модели на пропане или природном газе. Они воспламеняются за секунды, достигают температуры приготовления примерно за 10 минут и обеспечивают точный контроль нагрева с помощью ручек горелки, что делает их идеальными для приготовления пищи в будние дни.
Пеллетные грили
В грилях на пеллетах используется электрический шнек для автоматической подачи прессованных древесных пеллет в котел. Они могут поддерживать точную температуру — например, 225°F в течение 12 часов — что делает их исключительно подходящими для копчения грудинки, свиной лопатки или ребрышек. Такие бренды, как Traeger и Pit Boss, сделали пеллетные грили одним из самых быстрорастущих сегментов на рынке приготовления пищи на открытом воздухе.
Камадо Грильс
Современные грили камадо, такие как Big Green Egg, изготовлены на основе древних японских глиняных сосудов и изготовлены из толстой керамики. Керамический корпус исключительно хорошо сохраняет тепло, позволяя поддерживать температуру в диапазоне от От 225°F до 750°F (118°C–399°C) — что делает их одними из самых универсальных доступных типов грилей.
Как пользоваться грилем: шаг за шагом
Независимо от того, разжигаете ли вы свой первый огонь на углях или готовите газовый гриль для званого обеда, следование структурированному процессу поможет вам безопасно готовить на гриле и получать неизменно отличные результаты.
1 Настройте две зоны нагрева
Самый важный прием для любого гриля — создание двухзонной установки. : одна сторона с прямым сильным нагревом для поджаривания и одна сторона с непрямым более низким нагревом для окончательной обработки или приготовления более толстых кусков. На угольном гриле сложите угли с одной стороны. На газовом гриле выключите одну или две горелки.
2 Разогрейте правильно
Аlways preheat your grill with the lid closed for at least 10–15 минут перед приготовлением. Это гарантирует, что решетки достигнут нужной температуры и сожгут остатки последнего приготовления. Правильно разогретый гриль также предотвращает пригорание продуктов.
3 Очистите и смажьте решетки
Используйте щетку для гриля, чтобы очистить решетки, пока они горячие. Затем сложите бумажное полотенце в подушечку, окуните его в масло с высокой температурой дымления (например, растительное или рапсовое масло) и протрите решетки щипцами. Это предотвращает прилипание и создает лучшие следы от шептания.
4 Знайте свою целевую температуру
Используйте термометр мгновенного считывания, чтобы проверить внутреннюю температуру продуктов. Угадывание только по внешнему виду приводит к переваренной или небезопасной пище:
- Стейк из говядины (средней прожарки): 130–135 ° F (54–57 ° C)
- Свиные отбивные и вырезка: 145°Ф (63°С)
- Курица (все части): 165°Ф (74°С)
- Рыба и морепродукты: 145°Ф (63°С)
- Фарш говяжий: 160°Ф (71°С)
5 Оставьте мясо перед подачей на стол
Аfter removing food from the grill, let it rest on a cutting board for 5 минут для тонких кусков и до 15–20 минут для большого жаркого. . Отдых позволяет мышечным волокнам расслабиться, а соки перераспределиться по мясу, в результате чего конечный продукт станет заметно более сочным.
6 Обслуживание после приготовления
После приготовления включите огонь на 5 минут, чтобы остатки выгорели, затем снова почистите решетку, пока она горячая. В случае угольных грилей закройте все вентиляционные отверстия, чтобы погасить угли, и дайте грилю полностью остыть, прежде чем накрывать его или хранить.
Часто задаваемые вопросы о грилях
В чем разница между грилем и барбекю?
Использование гриля сильный прямой нагрев (400–600°F / 204–315°C) для короткого времени приготовления. , обычно менее 30 минут — идеально подходит для стейков, гамбургеров и овощей. При приготовлении барбекю (барбекю) используется слабый непрямой нагрев (107–135 °C) в течение нескольких часов, разрушая жесткую соединительную ткань в таких кусках, как ребра, грудинка и тушеная свинина. И то, и другое происходит на гриле, но это разные техники.
Как предотвратить прилипание еды к грилю?
Три фактора предотвращают прилипание: правильно разогретый гриль, чистые решетки и слегка смазанные маслом продукты или решетки. Никогда не кладите на гриль холодную, влажную или несмазанную пищу. Белки естественным образом выходят из решеток, как только на них образуется корочка — если еда сопротивляется, подождите еще минуту, прежде чем продавливать ее.
Как часто нужно чистить гриль?
Решетки следует чистить щеткой до и после каждого приготовления. А глубокую очистку, включая горелки, пламегасители, жироуловители и внутреннюю часть, следует проводить каждые 5–10 использований. или в начале и конце сезона гриля. Заброшенные грили могут накапливать жир, вызывающий опасные возгорания.
Какой гриль лучше для начинающих: газовый или угольный?
Газовые грили, как правило, лучше подходят для новичков из-за их мгновенного зажигания, простоты контроля температуры и более быстрого разогрева. Угольные грили предлагают превосходный вкус, но требуют больше практики в управлении воздушным потоком и нагревом. Если вкус является вашим приоритетом и вы готовы учиться, древесный уголь стоит затраченных усилий, но газ — более легкая отправная точка.
Могу ли я использовать гриль в помещении?
Угольные и газовые грили ни в коем случае нельзя использовать в помещении. — они производят окись углерода (CO), бесцветный газ без запаха, который смертелен в закрытых помещениях. Электрические грили и контактные грили для помещений (например, гриль в стиле Джорджа Формана) — единственные типы, безопасные для использования в помещении, поскольку они не выделяют дымовых газов.
Как долго длится гриль?
А well-maintained gas grill typically lasts 5–15 лет , в зависимости от качества сборки и воздействия погодных условий. Угольные грили — особенно модели из толстой стали или керамики камадо — могут прослужить десятилетия. Накрытие гриля, регулярная его очистка и замена изношенных компонентов, таких как воспламенители или решетки для приготовления пищи, значительно продлевают срок его службы.
Что можно приготовить на гриле кроме мяса?
А grill is far more versatile than most people realize. Beyond steaks and burgers, you can grill:
- Овощи: кукуруза, спаржа, кабачки, перец, баклажаны.
- Фрукты: персики, ананас, арбуз (прекрасно карамелизируется)
- Пицца: на косточке или прямо на решетке для румяной корочки.
- Хлеб и лепешки: наан, чиабатта, лепешки
- Десерты: фунт-кейк, банановый сплит, ужин.
При наличии подходящих аксессуаров — чугунных сковородок, корзин для гриля, камней для пиццы и кедровых досок — гриль может заменить практически любой другой прибор для приготовления пищи на открытом воздухе.
中文简体
English
한국어
日本語
русский
Español
عربى
